La ricerca dell'eccellenza
La qualità è una "ragion d'essere", una scelta che il Gruppo Bauli ha fatto; ma la qualità è un progetto che richiede un'attuazione complessa, che esige un forte coinvolgimento di tutti i collaboratori. Esiste una qualità di prodotto e una qualità, meno tangibile, legata alla condivisione dei valori aziendali.
Il Gruppo Bauli persegue entrambi gli obiettivi: l'eccellenza qualitativa nei prodotti e la ricerca della perfezione organizzativa che abbraccia ogni settore, dalla ricerca al marketing, dall'evoluzione tecnologica alla professionalità degli uomini.
Ogni singolo traguardo raggiunto è frutto di un grande lavoro di squadra, i valori aziendali sono valori comuni, ed è sicuramente dalla partecipazione di tutti che nasce l'energia per fare grande un'azienda.
La lievitazione naturale
Nella preparazione di ogni prodotto del Gruppo c'è un elemento distintivo: la lievitazione naturale.
La lievitazione naturale ha origine nella "madre", un nucleo di pasta fermentata a cui vengono aggiunte progressivamente acqua e farina. Un procedimento che si ripete allo stesso modo e con identico ritmo da sempre, che dura anche 40 ore, ma che per verificarsi esige abilità, attenzione e soprattutto non richiede additivi chimici e conservanti.
Una lavorazione che - a differenza di qualsiasi altro lievito chimico:
- favorisce lo sviluppo di composti aromatici che conferiscono ai prodotti il loro gusto e profumo inconfondibili
- promuove lo sviluppo di complessi "antimicrobici" che ne permettono naturalmente una vita sorprendentemente lunga
- favorisce la ritenzione di acqua che rende i prodotti soffici e leggeri
rende i prodotti piu' digeribili in quanto il lievito naturale "rompe" le molecole piu' complesse in carboidrati semplici, più facili da assimilare.
L'applicazione di questo procedimento su scala industriale è stata una grande sfida vinta dal Gruppo che offre oggi un prodotto artigianale ma con un livello di perfezione che solo l'evoluzione tecnologica potrebbe consentire.
Un processo comune a tutti i prodotti del Gruppo
La lievitazione naturale non interessa solo pandori, panettoni e croissant, ma caratterizza anche gli altri prodotti delle aziende del Gruppo, come il cracker Doriano, che, a differenza degli altri crackers, si avvale di un sempre più raro processo di lavorazione che gli esperti definiscono come "cream crackers", ciò che rende Doriano il cracker piu' vicino alla semplice fragranza del pane.
Il metodo Doriano
I cream crackers sono gli autentici sostituti del pane, di tradizione tipicamente britannica.
La ricetta dei crackers Doriano è costituita da ingredienti semplici come farina, acqua, miscela di oli vegetali e sale.
Tutti gli ingredienti vengono impastati contemporaneamente nella stessa vasca che viene portata in una cella di lievitazione a temperatura e umidità controllate.
Qui la vasca rimane 24 ore, il tempo necessario perché avvenga la fermentazione biologica che crea le caratteristiche note aromatiche del cracker.
A parte viene preparato il "dust" che consiste in un mix di farina, olio e sale, che frapposto tra gli strati di pasta durante la laminazione, crea la tipica struttura sfogliata dei cream crackers.
La laminazione viene effettuata con appositi cilindri che portano lo strato della pasta allo spessore ideale per il taglio che avviene con cilindri su cui è incisa la forma del cracker.
La cottura è combinata, cioè a fuoco diretto nella prima fase e ad aria nella seconda.
La presenza dei fori nei crackers ha la funzione di trasmettere maggiormente il calore, in modo da governare meglio nella fase di cottura, lievitazione ed umidità finale e garantire un prodotto di ottima qualità.
All'uscita dal forno i crackers vengono raffreddati e quindi confezionati per essere portati sulle nostre tavole.
Doriano infatti è ideale da essere consumato sia come snack fuori pasto ma anche come genuino e fragrante sostituto del pane.
